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Piccioni Farciti Alla Bresciana

Ricetta Piccioni Farciti Alla Bresciana

Ingredienti:
3 piccioni grossi,
1 uovo,
2 mandorle amare,
100gr burro,
35gr formaggio grana grattugiato,
40gr pan grattato,
45gr olio extravergine d’oliva,
35gr cipolla,
1 rametto di rosmarino,
100ml vino bianco,
1 mestolo di brodo,
sale e pepe q.b.


Preparazione:
Fiammeggiare e pulire i piccioni conservando i fegatini. Far saltare in un tegamino i fegatini tritati con la cipolla, anch'essa tritata, e 30 g di burro. Impastare il composto in una terrina con il pan grattato, l'uovo, le mandorle tritate, il formaggio e il brodo. Regolare sale e pepe e lasciar riposare per 20 minuti. Riempire i piccioni con il composto, cucirli e legarli
Disporli in una tortiera con l'olio, il restante burro e il rosmarino. Cuocere in forno moderato bagnando di tanto in tanto con il vino bianco

Note: La preparazione per la cottura dei volatili di piccola taglia richiede pazienza e attenzione. I piccioni debbono essere fiammeggiati accuratamente, in modo da eliminare la peluria rimasta dallo spennamento; la permanenza sulla fiamma non deve però essere prolungata, per impedire che la pelle asciugandosi troppo si rompa. Successivamente è necessario sventrarli, estraendo le interiora, e ripulire il fegatino che (anche qualora il piccione non sia farcito) è di norma ricollocato all'interno del volatile. Si lavano all'esterno e all'interno, asciugandoli con un canovaccio, per eliminare ogni residua traccia di strinatura; si taglia la coda, per asportare le due ghiandole amare che si trovano nella parte superiore, si taglia la parte inferiore delle zampe, che si ripiegano all'indietro, fermandole alla pelle del ventre: in questo modo sono pronti per essere riempiti e cotti.

Varianti: Il piccione farcito alla bresciana è una variazione sul tema del piccione arrosto in tegame o al forno, preparato in tutta l'area padana. La farcia tradizionale in altre parti della regione non prevede le mandorle amare, ma si orienta sulle noci o sulle nocciole, oppure esclude del tutto la frutta secca, utilizzando piccole quantità di salsiccia. In luogo del vino bianco, elaborazioni di chiara origine sette-ottocentesca prescrivono succo di limone.

Note e curiosità: Il piccione ripieno è stato nel secolo passato uno dei secondi piatti preferiti dalla borghesia lombarda. Questo, alla bresciana, si distingue per la farcia dalla nota gustativa leggermente amarognola apportata dalle mandorle, che ne sottolinea le consonanze con la gastronomia tardo-rinascimentale.
Nella cultura tradizionale le galline erano allevate principalmente per la produzione delle uova, mentre l'onere e l'onore della mensa (apporto proteico e dignità gastronomica) toccava ai piccioni. Già dal XV secolo si era andata diffondendo la creazione delle piccionaie nei locali alti delle case di campagna, ma la tendenza non era sconosciuta nemmeno nelle città, per le scarse cure richieste dall'allevamento dei piccoli volatili domestici. La carne dei piccioni (organoletticamente a metà strada tra quella del pollame domestico e quella della cacciagione) era considerata ricostituente e veniva ammannita agli ammalati e ai convalescenti. La gastronomia lombarda è perciò ricca di piatti di piccione, nei quali si evidenzia la perfetta omogeneità di questo pennuto rispetto alle scelte gustative della regione. Notissimi, per esempio, i piccioni con il riso (adagiati sul risotto o preparati in timballo e passati nel forno), i piccioni in salsa di limone, con o senza uova (in tal caso si tratta di fricassea); i piccioncini in umido con i piselli, serviti su crostone o su polenta, lo stufato di piccioni, spesso consumato con abbondante contorno di patate in umido; il monumentale timballo di piccioni derivato dalla tradizione settecentesca.


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