Preparazione:
1. Versare in una casseruola tre cucchiaiate di olio E.V. d'oliva e 20 g. di burro. Porre il recipiente sul fuoco e farvi rosolare la cipolla sottilmente affettata. Unire poi le rigaglie di pollo, pulite e tagliate a piccoli pezzetti, la carne di vitello ed i piselli sgranati.
2. Mescolare e dopo qualche minuto aggiungere un po' di salsa di pomodoro diluita in un bicchiere di brodo caldo e alla quale si sarą aggiunto un trito di prezzemolo, sedano e basilico.
3. Salare, pepare e proseguire la cottura sino a quando la salsa si sarą molto addensata. Rassodare un uovo. Lessare il riso molto al dente in mezzo litro di acqua in ebollizione. Far assorbire tutta l'acqua e aggiungerne dell'altra sempre bollente qualora occorresse prolungare la cottura.
4. Levare il recipiente dal fuoco e incorporare al riso 50 g. di burro, pizzico di zafferano, tre cucchiaiate di formaggio grattugiato e un uovo: mescolare bene e ricavare dall'impasto le arancine a forma di tonda o leggermente allungati (a "pera"). Al centro di ognuno formare una cavitą e riempirla con un poco del ragł preparato e l'uovo sodo tagliuzzato, richiudendola con del riso.
5. Passare le arancine cosģ ottenute prima nella farina, poi in un uovo sbattuto e quindi nel pane grattugiato. Friggerle in abbondante olio caldo. Scolarle ed asciugarle sulla carta da pane. Servirle calde.
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