Zuppa Di Pollo

Preparazione:
Lessare normalmente la carne di manzo, unendo all'acqua salata una carota, una o due coste di sedano e una cipolla nella quale si sarà infilato il chiodo di garofano; a metà cottura aggiungere il pezzo di testina. Servire normalmente la carne e conservare il brodo per la preparazione della zuppa di pollo. In una capace pentola soffriggere gr. 50 di burro e una cipolla affettata; unire quindi tutte le ossa spugnose e rosolarle a fuoco vivace, facendole colorire. In tal modo il brodo di carne, che verrà aggiunto a rosolatura avvenuta, assumerà una bella tinta ambrata. Fare bollire a lungo le
ossa. Pulire e lavare il pollo, poi tagliarlo a piccoli pezzetti, scartando le punte d'ala e il collo. In un soffritto di olio, lardo, burro e rosmarino, cuocervi il pollo irrorandolo ogni tanto con un po' del brodo preparato. Quando sarà cotto unire il vino e lasciarlo evaporare, poi irrorare il volatile con litri 1,200 di brodo filtrato. Tostare nel forno i crostini di pane, sistemandoli sulla placca unta d'olio; distribuirli nei piatti fondi dei commensali o in piccole ciotole individuali, porvi sopra dei pezzetti di pollo, spolverizzarli di parmigiano e coprire tutto quanto di brodo. Servire subito.

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