Vincisgrassi

Preparazione:
Preparare il ragù: tritare il prosciutto (o il lardo) e metterlo in una casseruola, unire gr. 80 di burro, la cipolla e la carota tagliate a metà. Lasciare rosolare per qualche minuto e quando le verdure saranno appassite, levarle ed unire le regaglie di pollo (escluso il fegato), tagliate a dadolini. Fare rosolare bagnando di tanto in tanto con il vino bianco; appena sarà evaporato unire due cucchiaiate di salsina di pomodoro di-
luita nel brodo. Salare, pepare e cuocere a fuoco moderato per circa due ore, mescolando spesso ed unendo di tanto in tanto qualche cucchiaiata di latte. Nel frattempo, lessare per qualche minuto l'animella, la cervella ed i filoni; scolarli e tagliarli a dadolini. Circa mezz'ora prima di togliere dal fuoco il ragù, unire questi ingredienti, mescolare bene e lasciarli insaporire. Quasi a fine cottura mettervi anche il fegato di pollo, anch'esso a dadolini. Mentre il ragù cuoce, preparare le lasagne : impastare insieme la farina, il semolino, il burro, due dita di marsala o Vin Santo, le uova intere e un pizzico di sale. Lavorare bene la pasta e con il matterello stenderla facendo una sfoglia sottile che si taglierà a strisce larghe circa dieci centimetri e lunghe quanto la lunghezza della teglia che si userà per mettervi la pasta. Lessare le strisce di pasta in abbondante acqua salata, scolarle a metà cottura ed immergerle in acqua fredda; scolarle di nuovo e asciugarle bene disponendole fra due teli. Con il burro, la farina, il latte, sale, pepe e noce moscata,
preparare una besciamella . Imburrare il fondo del recipiente, stendere uno strato di pasta, ricoprirla con un leggero strato di besciamella, spolverizzare con parmigiano grattugiato, irrorare con qualche cucchiaiata del ragù e porvi sopra dei fiocchetti di burro; fare un secondo strato di pasta, ancora besciamella e così via, continuando fino ad avere esaurito gli ingredienti. Lasciare «riposare » la pasta in luogo fresco per 6 ore poi metterla per circa mezz'ora in forno ben caldo (200°) affinché possa gratinare e colorire bene in superficie. Levare la pasta dal forno, irrorarla con burro spumeggiante e
servirla.

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