Lumache All'agliata

Preparazione:
Lavare più volte le lumache in abbondante acqua fredda, salata e acidulata con aceto, continuando così sino ad averle pulite, cioè quando l'acqua rimarrà limpida. Versare in una casseruola l'olio, porre il recipiente sul fuoco e appena sarà bollente mettervi le lumache (con il guscio); incoperchiare e fare cuocere. Quando si vedranno le lumache che quasi staranno per staccarsi dal guscio irrorarle con un bicchierino di vino. Lasciarle sul fuoco ancora un'ora, mescolando ogni tanto, mentre il liquido andrà consumandosi. Pestare nel mortaio gli spicchi d'aglio, con sale grosso in giusta quantità, quindi unire un piccolo bicchiere di aceto. Poco prima di levare dal fuoco le lumache, cotte, unire il composto d'aglio, mescolare con cura e servirle con del Vermentino.

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