Preparazione:
Pulire accuratamente i pesci e lavarli, poi avvolgerli in una garza e sistemarli nella pescera. Aggiungere cipolla, sedano, alcuni ciuffi di prezzemolo, rosmarino, fette di limone e il sale necessario. Ricoprirli con acqua fredda, aggiungendo ad essa qualche bicchiere di vino bianco. Porre il recipiente sul fuoco e fare bollire lentamente e il più
a lungo possibile. Infine estrarre il pesce, passare da un colino fitto il brodo, facendolo cadere in un recipiente pulito; unire qualche cucchiaiata di olio. Usare subito questo brodo (senza lasciarlo raffreddare) per zuppe, risotti o quant'altro si desidera. Il pesce verrà utilizzato come seconda portata o per altre preparazioni.
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