Lattughe Ripiene In Brodo

Preparazione:
Togliere alle lattughe le foglie esterne, brutte o guaste; staccare il “cuore” delle insalate e conservarlo. Lavare e scottare in acqua in ebollizione i cespi rimasti dopo questa operazione lasciandoveli quel tanto che basta per afflosciarli appena, quindi scolarli e farli sgocciolare. Tritare una piccola cipolla insieme ad una costa di sedano, una carota e un poco di prezzemolo: mettere tutto quanto in una casseruola e unire circa gr. 40 di burro (alcuni aggiungono anche della « grascia » cioè del grasso di vitello). Rosolare bene, salare e insaporire con noce moscata. Mescolare, poi aggiungere tutte le carni dopo averle tagliate a pezzettini, i cuori delle lattughe e un pizzico di farina fatta prima abbrustolire nel burro rimasto. Appena gli ingredienti saranno ben rosolati versarvi un poco di brodo o, meglio ancora, del sugo di carne, come vuole la
tradizione: continuare la cottura per circa mezz'ora. Quando le carni saranno cotte 1evare il recipiente dal fuoco e filtrare il sugo facendolo cadere in una ciotola : a questo sugo unire la mollica di pane bagnata nel latte. Tritare finemente tutte le verdure e la mollica, poco a poco pestare questi ingredienti nel mortaio; versare il ricavato in una terrina, aggiungere uova intere leggermente sbattute con formaggio grattugiato e un poco di maggiorana fresca tritata. Mescolare con cura. Prendere le lattughe, allargare foglia per foglia delicatamente e nel mezzo di esse distribuire il composto preparato; chiudere di nuovo le lattughe, umettandone i bordi dell'albume che poi, rapprendendosi, dirà al ripieno di uscire. In una capace teglia mettere del sugo di carne e del brodo(il liquido non deve superare i cm. 2 tezza); porre il recipiente sul fuoco e, quando il liquido alzerà il bollore, sistemi lattughe ripiene e lasciarle cuocere per circa quindici minuti. Tostare in forno stini di pane, poi distribuirli nei piatti dei commensali; sistemare in ogni piatto una lattuga ripiena e un po' del suo sugo, coprire con brodo caldo e parmigiano.

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