Sugo Alla Genovese

Preparazione:
Bucare la carne con una forchetta e metterla in un recipiente di terracotta unendo il burro e un poco d'olio. Porre a fuoco, e quando la carne risulterà ben rosolata bagnarla con il vino. Non appena il vino sarà evaporato aggiungere un grosso spicchio di aglio ed i pinoli; quando anche questi ingredienti si saranno coloriti levarli e metterli nel mortaio. Porre ad ammorbidire in poca acqua tiepida i funghi. Spolverizzare la carne con una cucchiaiata di farina e, dopo due minuti, voltarla e aggiungere la cipolla finemente tritata. Cuocere a fuoco basso rimestando continuamente fin quando la cipolla sarà bene imbiondita; poi salare, pepare, insaporire con un pizzico di spezie, versarvi sopra un mestolino di acqua calda(o di brodo), incorperchiare il recipiente e continuare la cottura a fuoco piuttosto basso. Con il pestello schiacciare l'aglio e i pinoli messi nel mortaio, aggiungendo funghi ben strizzati dall'acqua e ridi tutto in poltiglia. Unire questi ingredienti alla carne appena si vedranno le cipolle ben sfatte. Aggiungere l'acqua dove sono stati a bagno i funghi, versandola delicatamente per non smuovere il fondo che potrebbe contenere della terra. Mescolare e continuare la cottura, unendo eventualmente acqua calda. Mezz'ora prima di levare carne dal fuoco (deve risultare molto cotta) e mettervi poca salsina di pomodoro, tenendo presente che il sugo classico deve riuscire scuro, non rosso e neppure troppo denso.

Vedi anche:
Ricette Liguria
Sughi e Salse