Preparazione:
Pulire, lavare e friggere nell'olio le boghe, poi salarle e lasciarle raffreddare. Rosolare in un po' d'olio le cipolle tagliate finissime, lo scalogno e spicchi d'aglio interi; unire qualche foglia di alloro e di salvia. Versare nel recipiente una quantità di aceto che possa poi ricoprire tutti i pesci e farlo bollire per pochi minuti. In recipiente adatto sporre le boghe a strati, poi versarvi l'aceto caldo, badando che i pesci siano ricoperti dal liquido. Se l'aceto è fatto solamente con buon vino e se si ha cura di tenere i pesci coperti di liquido, questa preparazione si conserverà per parecchi giorni.
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