Burrida

Preparazione:
Quest'umido può essere preparato sia con una sola qualità o, meglio, con diverse qualità di pesce, come per una comune zuppa. Nel caso di qualità unica sono da preferirsi il grongo o il boldrò (coda di rospo). In un tegame di terracotta mettere a imbiondire nell'olio uno spicchio d'aglio, togliendolo prima che annerisca. Versare quindi nel recipiente un trito fine di cipolla, badando di non farlo bruciare e, successivamente, un trito di prezzemolo. Aggiungere a questo punto il pomodoro pelato, privato dei semi e grossolanamente tritato. Pestare in un mortaio di marmo i funghi secchi fatti prima ammorbidire in acqua tiepida, l'acciuga salata lavata e spinata, e i gherigli delle noci scottati in acqua bollente e poi mondati di ogni pellicina. Quando si sarà ( ottenuta una pasta omogenea, diluirla con un bicchiere di vino bianco secco ed unire il composto a quanto soffrigge nel tegame. Aggiungere quindi il pesce, squamato, pulito e tagliato a fette, cominciando da quello che richiede una cottura più lunga. Dopo una ventina di minuti salare. Servire « buridda » senza muoverla dal recipiente di cottura, accompagnandola con qualche grossa fetta di pane casereccio abbrustolito.

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