Preparazione:
Tagliare il pane a fettine, metterle in una ciotola di terraglia e aggiungere la pancetta tagliuzzata, la cipolla, uno spicchio di aglio e il porro, tutti separatamente tritati. Salare, poi bagnare con acqua o con acqua e latte (mai solo latte in quanto il pane di segala col solo latte inacidisce) in modo che tutto non venga inzuppato ma soltanto inumidito. Fare riposare il composto per mezz'ora o un'ora, affinché si insaporisca bene. Mettere in una capace pentola abbondante acqua salata e farla bollire. Prendere la farina di grano saraceno in quantità abbondante e amalgamarla molto bene all'impasto dopo che avrà riposato il tempo necessario; ricavare poi dal composto (con le mani bagnate) delle grosse palle calcolando che devono essere un poco più grandi di un mandarino. Lessarle in acqua bollente e salata, lasciandole cuocere a fuoco basso per 20-25 minuti. Si servono in brodo oppure con contorno di crauti o con ravanelli bianchi, oppure rafano (cren) o scorzonera in insalata (entrambi grattugiati). Accompagnare con buon vino rosato.
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