Camoscio Alla Tirolese

Preparazione:
Tagliare a grossi pezzi il camoscio, metterlo in un vaso di terracotta e spolverizzarlo di sale; unire due cipolle tritate, qualche foglia di alloro, pastinaca (o sedano), un pizzico di timo, chiodi di garofano, zenzero e il limone tagliato a fette. Versare sulla carne mezzo litro di vino e l'aceto bollente, comprimere il camoscio con un peso, ricoprirlo e conservarlo in luogo fresco per cinque o sei giorni. Trascorso questo tempo toglierlo dalla marinata (se si avrà la parte della lombata o della spalla lardellarla con dadini di lardo), metterlo poi in una casseruola con qualche cipolla affettata, il lardo, alcune foglie di alloro, sale, pepe, mezzo litro di vino rosso ed un bicchiere di panna acida (non avendone, è sufficient unire alla panna qualche goccia di aceto). Contornare il camoscio con crostini di pane e cuocerlo a fuoco moderato, lasciando ridurre il suo sugo. Se occorre, bagnarlo di tanto in tanto con vino e panna acida. Al momento di servire disporre il camoscio sul piatto di portata e tenerlo al caldo, diluire il sugo con un poco di brodo, poi sgrassarlo e passarlo al setaccio: rimetterlo a fuoco in un recipiente pulito e quando sarà ben bollente versarlo sulla carne. Servire subito.

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