Preparazione:
Mettere in una terrina la farina bianca, un pizzico di sale, unire il latte freddo e mescolare bene, aggiungere le uova intere e gr. 50 di burro sciolto. Lasciare riposare la pastella per due ore. Passare intanto al setaccio la ricotta. Ammorbidire in acqua tiepida l'uvetta, massimo un quarto d'ora. Mettere il burro in una terrina, lavorarlo bene fino ad ottenere come una crema, unire allora la ricotta, l'uvetta ben scolata e asciugata in un telo sottile, la scorza grattugiata di un limone, tre tuorli e lo zucchero. Mescolare e incorporarvi i tre albumi montati in neve ben soda. Porre sul fuoco una padella, farla scaldare, ungere il fondo con il burro, quindi versarvi la pastella a cucchiaiate e cuocerla bene da tutte e due le parti; scolare la crespella e cuocerne un'altra continuando così sino ad aver esaurito il composto. Farcire le crespelle con la crema, metterle in una pirofila e coprirle di latte al quale sarà stato amalgamato un uovo. Passarle in forno (170°) lasciandovele sino a quando il latte si sarà consumato; poi servire.
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