Il ragù napoletano è una salsa utilizzata per condire la pasta, esattamente come il ragù bolognese, ma con caratteristiche molto diverse e una preparazione più difficile che richiede tecnica e pazienza.
Il ragù non è la carne ca' pummarola, come recita la poesia di De Filippo.
Il cibo a Napoli è parte integrante della cultura popolare, dunque il ragù napoletano non poteva non figurare nelle opere degli artisti, primo fra tutti Eduardo de Filippo nella commedia Sabato, domenica e lunedì, dove dedica al ragù addirittura una poesia.
Esistono moltissime ricette per il ragù napoletano, tuttavia è possibile trovare alcuni "punti fermi" riguardanti gli ingredienti e alcuni passaggi fondamentali della preparazione, che rendono questo ragù unico e inconfondibile.
La carne, innanzitutto, non è macinata ma è cotta a pezzi grossi, da 500 g fino a un kg, tagliati a mo' di grossa bistecca, farcita con ingredienti vari (uvetta, pinoli, formaggio, salame o lardo, noce moscata, prezzemolo) e lagata con uno spago. Viene utilizzato un un mix di carne di manzo (tagli anteriori e poco pregiati, che necessitano di lunga cottura) e di maiale.
Il fondo di cottura, tradizionalmente costituito da lardo e strutto, oggi spesso spstituito con l'olio extravergine di oliva.
La cipolla, unica verdura oltre il pomodoro, presente nel ragù napoletano in quantità notevoli, pari in peso a quello della carne, tritata e soffritta lentamente in modo tale che si sciogla completamente nel sugo.
La cottura della carne, che dovrà essere rosolata molto bene nel fondo di cottura fino a diventare scura, color biscotto, tale crosticina dovrà poi essere sciolta sfumando con il vino, in modo tale da passare nel ragù donandogli gli aromi della carne arrostita. Questo passaggio fondamentale è necessario per ottenere un buon ragù e non un semplice sugo al pomodoro.
Il tempo di cottura, veramente infinito, pari a 6 ore nella ricetta tradizionale, ma comunque mai inferiore alle 4 ore, a causa della lunga operazione iniziale di cottura della carne e delle cipolle.
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